牛肉知多少 3/11/2011

今天的晚餐是由終於沒有熬夜加班的丙級廚師證照好室友Ben哥主廚，

拿出上週五以1公斤10塊錢買下的Porterhouse牛肉，

佐上沙茶醬、黑胡椒、烤肉醬等香料，再和洋蔥、大蒜、高麗菜一起拌炒，

最後淋在一大鍋的雞蛋麵上，就完成了色、香、味俱全的拌炒牛肉麵。

吃過了晚餐，便討論起這由工廠前輩推薦的Porterhouse牛肉，

到底是牛隻身上的哪個部位，才發現我們雖然在牛肉工廠上工，

但是對於牛肉各部位的名稱知道的不多，於是照老方法求助於Google大神，

卻了解到中文對於牛肉部品的名詞真是少得可憐。

以Porterhouse為例，直譯為「等腰牛肉」，但其實根本沒什麼人用這樣的名詞，

大致上還是以原文為主。我想這或許跟中華文化以務農起家有關，

對於牛肉的食用歷史並不如西方國家充足。

除了對於各部位的名稱沒辦法用中文作說明外，

很多牛肉的種類則是完全查不到中文相關的資料，

下了班的頭腦對於滿篇的英文毫無招架之力，只好改天再來深究。

此外，臺灣網站上的牛肉價格資料也是少之又少，

想要以價位的高低來判斷牛肉部品的好壞，也是相當的不容易。

提到了眾前輩推薦的Porterhouse牛肉，雖然得到的資料不多，

但是大致上已知是牛身上的較靠近尾椎的脊裡肉，

在臺灣較知名的相關部品名稱是「T-Bone丁骨」及「Filet菲力」，

而Porterhouse即為包含部分丁骨牛肉及菲力牛肉的「大丁骨牛肉」。

常見的大丁骨牛肉塊其油脂分布在紅肉的一側，紅肉內則較少油脂分布，

帶筋但極為少數，其油脂經烹煮後香味重不油膩，而紅肉則是軟嫩多汁好入口，

在牛排的種類中是中高級的一種，以著名的Ruth’s Chris價位為例，

40oz（約1.2公斤）的Portherhouse牛排要價3,690元。

還有一件關於牛肉的小知識，是我和Johnny一直十分好奇卻不得其解的小問題，

就是牛只吃草為什麼會長出那麼多肉？經過今天一陣Google大神的解說，

才知道原來牛的胃中具有一種特殊的酵素，可以將草中的纖維質轉化為蛋白質，

而且因為牛隻具有四個胃袋，會將吃進去的草徹底的消化並且轉化，

所以牛吃草就好像我們每天都只吃牛肉、喝牛奶一樣，

時時刻刻超級豐富的蛋白質攝取，任何種動物都能長出很多很多的肉來。